INTERVIEW Le chef anglo-israélien publie un nouveau livre, Flavour, qui pousse les gourmets vers leurs fourneaux. Son credo: l’important, c’est l’âme du légume.

Par Renata Libal

Photos Jonathan Lovekin 

Za’atar. Fenugrec. Sumac. Quel cuisinier amateur, il y a quelques années, savait utiliser ces épices? Qui en connaissait seulement l’existence? Si aujourd’hui les épiceries européennes proposent ce dépaysement en poudre, c’est sans doute un peu l’œuvre de Yotam Ottolenghi. Le talentueux et charismatique chef anglo-israélien tient six restaurants à Londres, mais il a surtout profondément chamboulé la manière dont nous mangeons, grâce aux recettes qu’il dispense, au travers de ses livres et chroniques dans le New York Times et le Guardian. Son secret? Un art raffiné des associations de goûts renversantes. Demandez à votre épicier favori: il vous dira que, ces jours, à la faveur du nouveau livre de recettes Flavour, la planète gourmande court après le harissa à la rose, une version douce de la pâte de piment.
Quand Yotam Ottolenghi a débarqué à Londres, en 1997, il avait 29 ans et une thèse en philosophie en poche. Il s’est formé à la cuisine, un simple hobby jusqu’alors. Et il a mis son cœur, son âme et sa culture métissée au service d’une manière de manger ensoleillée et inventive, avec l’émerveillement en fil conducteur. L’homme a grandi à Jérusalem, avec une ascendance maternelle du côté de l’Allemagne et paternelle vers l’Italie. Fort de cet héritage gustativement bariolé, il a vite proposé des plats à emporter, puis les restaurants ont suivi. Le dernier en date, Rovi, dans le quartier de Fitzrovia, est une brasserie lumineuse qui sert surtout des légumes rôtis, avec un accent sur la fermentation et la cuisson au feu. Pas d’étoile ni de toque dans les guides gastronomiques (un repérage au Michelin, tout de même), mais ce n’est pas le propos. Yotam Ottolenghi défend une cuisine généreuse et abordable. Mais surtout, il entend infuser une nouvelle sensibilité dans notre quotidien, pour que chaque produit – viande, mais surtout légume – soit un monument et la recette une ode à sa splendeur sauvage, à l’inimitable singularité de sa personnalité. Cet apostolat passe par une série de livres truffés de recettes bluffantes. Ses adeptes se mettent aux fourneaux dans le monde entier, puisque les ouvrages sont traduits en sept langues. Et nous voilà tous en train de garnir nos placards, munis d’une liste d’épices longue comme une mélopée. La journaliste gourmande aurait aimé se rendre à Londres, parler casseroles au milieu de celles-ci et tremper un doigt dans une marinade au gingembre et miso. Mais en ces temps compliqués où l’on voyage dans la tête et par les papilles, la rencontre a eu lieu par écrans interposés.

Flavour est votre huitième livre, quelle en est l’histoire?

Il s’inscrit dans une trilogie sur les légumes. Le dernier livre date de quatre ans déjà et l’équipe de notre cuisine expérimentale – surtout Ixta Belfrage qui cosigne l’ouvrage avec moi – avait développé une foule de recettes. Nous voulions explorer de nouvelles pistes d’associations. C’est une progression naturelle

Vers des saveurs plus pimentées, sous l’influence d’Ixta?

Les nouvelles recettes intègrent effectivement l’histoire culinaire très diversifiée d’Ixta. Il y a davantage de piments, comme le chili chipotle, une version séchée et fumée du jalapeño. Les livres précédents portaient une coloration moyen-orientale; celui-ci intègre l’Amérique latine et l’Orient, avec du tofu par exemple. Mais l’innovation réside aussi dans l’introduction, qui explique les mécanismes de la création en cuisine. Par la science et l’intuition, nous racontons ce qui se passe vraiment au cœur des meilleurs plats de légumes. Parfois, c’est une affaire de cuisson (j’adore l’effet brûlé!), parfois de consistante ou d’association de saveurs.

Quel est le plat le plus emblématique de cette démarche?

Je pense au chou-fleur rôti au four. C’est un vieil ami et j’en ai proposé de multiples variantes au fil des ans. Mais la nouvelle est très relevée, avec un beurre qui associe diverses sortes de piments. Le résultat est beau à regarder, mais aussi d’une incroyable richesse gustative, avec divers niveaux de saveurs. Et le miracle, c’est que nous avons toujours affaire à un chou-fleur, parfaitement reconnaissable comme tel.

La cuisine européenne n’est pas très douée en légumes…

Une partie de l’explication tient naturellement au climat. J’ai grandi à Jérusalem et les légumes y sont simplement meilleurs, car gorgés de soleil. L’autre élément clé, c’est l’aisance matérielle d’une culture. Celles qui mettent les légumes en avant sont aussi celles qui vivent plus chichement, plus près de la terre.

Tout le monde a compris que l’on ne peut simplement pas continuer à consommer autant de viande

L’Europe est donc trop riche pour manger sainement…

C’est un peu le problème, effectivement. Regardez certaines régions d’Asie: avec l’enrichissement économique, l’assiette se charge de viande au détriment des légumes traditionnels. En Chine, la viande passe souvent pour un symbole de succès. Cela dit, la prise de conscience des enjeux environnementaux et nutritionnels est en train de faire évoluer la situation. Tout le monde a compris que l’on ne peut simplement pas continuer à consommer autant de viande. Dans le restaurant Rovi, nous avons tout naturellement glissé vers les légumes, qui représentent aujourd’hui environ 70 % de la carte.

Quels sont les progrès que nous avons faits, dans notre rapport aux légumes?

Je crois vraiment que tant les chefs que les ménages ont développé un regard plus sensuel, plus gourmand, sur les légumes. Je l’ai évidemment vu dans le succès de mes livres: les gens n’en revenaient pas de voir qu’un légume pouvait ne pas être ennuyeux. L’accès aux épices du monde entier a radicalement changé la donne. On sent aujourd’hui une vraie soif de découvrir les légumes sous un angle intéressant. D’ailleurs, dans notre livre, nous utilisons beaucoup de légumes réputés mal aimés, comme la betterave ou le rutabaga. Mais le traitement en est joyeux.

Vous êtes arrivé à Londres en 1997. Quelle a été votre première impression gustative?

Il était vraiment difficile de trouver une aubergine dans un supermarché… Aujourd’hui, c’est Byzance! J’ai suivi les cours d’un institut de cuisine traditionnelle française, l’école Cordon-Bleu. J’y ai appris des techniques passionnantes, mais le légume était toujours un à-côté, jamais la pièce centrale. Dans ma culture, même quand il y a du poisson ou de la viande à table, on ne retrouve pas cette hiérarchie. Et je ne comprenais pas pourquoi il fallait toujours découper les légumes en julienne, en petits dés qui ne ressemblaient à rien. Cela ne faisait aucun sens…

Et avec le recul, comment l’expliquez-vous?

Je pense que c’est une manière de dompter le légume, de lui montrer qui est le plus fort. Je me situe à l’exact opposé de cette sensibilité. J’adore mettre en valeur les formes magnifiques des produits. La rondeur d’une betterave, la beauté d’une pomme de terre sont primordiales, pour moi.

L’esthétique des images de cuisine actuelle est souvent très manucurée, avec des mises en place à la pince brucelles. Or, vos photos sont somptueuses, mais débordantes, brutes…

Cela correspond aussi à la manière dont les mets sont présentés dans nos restaurants: souvent en quantité généreuse, sur des plateaux à partager. Chaque plat est conçu comme une célébration. Il y a bien sûr des harmonies de couleurs et de formes, mais nous laissons effectivement une certaine liberté aux ingrédients. Nous cherchons une esthétique de la rusticité. Et la meilleure composition est souvent celle de la première fois que l’on pose un légume sur une assiette. Il ne faut jamais en faire trop.

Voilà qui n’aide pas dans la course aux étoiles…

Je suis très impressionné par l’expertise des grands chefs multi-étoilés. Je reconnais leur incroyable créativité, mais je n’en rêve pas pour moi. J’apprécie les choses plus simples.

Comment fonctionne la constellation Ottolenghi? Restaurants, livres, chroniques dans les journaux, vente d’épices, et même de vaisselle en ligne…

Mon nom, comme fondateur, est le lien entre toutes ces activités, mais une myriade de gens talentueux sont impliqués dans l’entreprise. Nous sommes près de 300. Avec une grande liberté de création. Chacun des restaurants est tenu par un chef. Et la cuisine de test, à Camden, est le cœur de la maison, c’est là que la créativité bouillonne et que naissent les nouvelles idées, qui finissent en livres et dans les journaux.

Comment parvenez-vous à garder l’identité de l’ensemble?

Par une sorte de conversation permanente avec les chefs. La création reste organique, sans cheminement imposé. Toute l’équipe est soudée, par des dégustations en commun, par exemple. Il y a une compréhension intuitive de ce qu’est notre ADN: une certaine complexité des saveurs, une diversité des textures. Il m’arrive de remettre en question un plat à la carte d’un restaurant – par exemple parce qu’il est certes excellent, mais pas assez inattendu – mais c’est très rare.

Une journée type pour vous?

Je viens tous les jours à la cuisine test. C’est un espace industriel, sous un pont de chemin de fer, qui s’ébranle régulièrement au passage des convois… L’après-midi, je fais le tour des adresses, je vais goûter des produits, parler avec les chefs… ou accompagner, comme aujourd’hui, la sortie d’un livre. La fin de l’année est une période clé pour les magasins aussi: il est impératif d’avoir la meilleure présentation qui soit en vitrine, comme dans les rayons. J’adore que chaque jour soit différent.

Est-ce que la pandémie a changé notre relation à la cuisine?

Oui, partout dans le monde, les gens se sont impliqués en cuisine. Je crois qu’ils ont pris conscience de certaines valeurs. Il y a eu des moments où les ingrédients n’étaient pas faciles d’accès, il a fallu improviser, faire preuve de créativité. Cette redécouverte du fait maison et d’une certaine frugalité est un signe de notre temps. La cuisine est devenue un lieu où les gens ont le sentiment de pouvoir prendre les choses en main.

Et vous? Ne me dites pas que c’est fête à table tous les jours!

J’ai passé une partie de l’année dans la maison de campagne que mon mari Karl et moi possédons en Irlande. Sur le plan professionnel, les recettes que nous avons élaborées à domicile – Ixta était à Londres – sont plus simples qu’à l’ordinaire, avec des ingrédients du placard. Sur le plan privé, nous avons cuisiné ensemble avec nos deux fils, de 5 et 7 ans: beaucoup de pâtes, de pommes de terre, de beignets, de préparations avec des restes de pain, comme des puddings.

Evidemment, vos enfants aiment les légumes…

Ce n’est pas leur choix premier… Ils ne raffolent pas de salade, mais mangent ce qui est cuit. Les lentilles passent aussi. Je pars du principe qu’il ne faut jamais entrer en confrontation avec les enfants, car ils gagnent toujours. La plupart des gens finissent pas élargir leur palette de goûts, alors j’essaie de laisser les choses se faire naturellement. Et je suis assez fier que les garçons apprécient les moules locales irlandaises.

Et vos souvenirs d’enfance à vous, dans le domaine?

Mon père était originaire d’Italie du Nord et cuisinait souvent des plats tout simples de là-bas. Des pommes de terre, une excellente huile d’olive, du romarin, des pâtes. C’était délicieux et tout à fait minimaliste. Dehors, je retrouvais évidemment la profusion de spécialités moyen-orientales, avec cette nourriture palestinienne si différente, ses saveurs fortes, ses parfums prégnants, cette densité… J’aimais les deux.

Croyez-vous dans le pouvoir magique de la nourriture partagée, vous qui mélangez allègrement les cultures?

La nourriture pourrait jouer un rôle dans la compréhension entre les gens… mais ne le fait pas nécessairement. Quand ils s’assoient ensemble à table, ils s’entendent souvent. Mais dans mon expérience, il en faut malheureusement bien davantage pour résoudre des conflits. Disons que si Israël et la Palestine parvenaient à signer un traité de paix, le repas commun pour fêter cela serait fabuleux.  

Ixta Belfrage

Quatre mains et deux bouches… Yotam Ottolenghi a réalisé son dernier livre
de recettes avec sa collaboratrice depuis 4 ans, Ixta Belfrage. La cuisinière mexicaine œuvre dans la cuisine test de Londres, où elle apporte aux plats une palette gustative teintée de son expérience de vie, entre Italie et Amérique latine. Sa passion, ce sont les sauces, marinades et autres infusions: «Des bombes de saveurs, rit-elle. Il faut les préparer en triple dose et tout parfumer: les pâtes, le riz… Chaque repas devient alors une fête!»