Voici un lit de poireaux à la crème, élégamment surmonté de trois rondelles de saucisson de la boucherie Matthey, à Vevey. Sur le dessus de la construction: un croissant de pâte feuilletée au cumin. Voilà l’un des mets que peuvent choisir les passagers de la ligne aérienne Swiss (en plus de l’offre business et première classe), jusqu’en fin mai, pour se donner un avant-goût de la Suisse, avant même d’avoir posé un pied sur le tarmac. Et attention: il ne s’agit pas de n’importe quel papet! Cette version raffinée, à base de produits du terroir, a été réalisée par le chef Thomas Neeser, qui officie non pas en plein ciel, mais dans les cuisines du Grand Hôtel du Lac, à Vevey – un macaron Michelin, 16 points au GaultMillau et une prédilection pour les belles viandes d’ici.

On le sait: les papilles font voyager. La compagnie aérienne Swiss applique ce principe depuis 2002, avec des menus inspirés des traditions et produits locaux et préparés, chaque saison, par un grand chef. C’est le concept Swiss taste of Switzerland, qui a déjà soumis plus de 60 chefs à l’exercice qui consiste à inventer un menu de grande exigence, mais soumis aux contraintes d’un réchauffement et service à 11’000 mètres d’altitude. Ce printemps, honneur donc au canton de Vaud, ses truites, ses asperges, son Etivaz. Thomas Neeser a imaginé deux entrées et deux plats principaux pour chaque classe de sièges, avec en plus et, et sur demande pour les curieux de l’ethnologie culinaire, ce fameux papet qui ouvre une porte gustative sur le plus profond de l’âme vaudoise, quelque part entre Savigny et Moudon.

Alors, qu’y a-t-il dans ces assiettes printanières de haut vol? Coup de cœur pour l’entrée en première classe: l’assiette est apprêtée d’une composition raviole de poisson, brins de cresson et lard séché, que l’hôtesse entourera au dernier moment d’un velouté de petits pois. Du côté business class, le filet de bœuf en croûte d’ail des ours a l’air parfait… On repense à ces champs odorants l’ail sauvage pointe juste maintenant, du côté des Pléiades… Et pour terminer? Un petit chocolat avec le café? On déroge au dogme de vaudoiserie: il s’agit d’un Sprüngli très zurichois. On va dire que c’est la petite touche de dialogue gourmand entre les régions…