Finie, révolue, terminée, l’époque où il fallait nous promettre du dessert pour finir nos légumes. Aujourd’hui, non seulement on ne se plaint plus mais on en redemande. Symbole de cet engouement pour le haricot vert, la présence toujours plus remarquée de restaurants végétariens dans la capitale vaudoise. Takinoa, The Bad Hunter ou encore Tibits, portrait de ces restaurants qui comptent bien ringardiser le steak.

Imposer la simplicité du légume cuit vapeur et du quinoa dans le temple des geeks et des nouvelles technologies à l’EPFL, il fallait y penser…Takinoa l’a fait. L’enseigne y inaugurait le 19 septembre dernier son tout nouveau « food corner to go » au Rolex Learning Center. Lancée en 2013 par le vaudois Eric Lebel, la petite entreprise s’appuie sur une recette simple : S’approvisionner chez des producteurs locaux pour garantir à la clientèle des mets 100% naturels, sans agent conservateur, sans colorant, sans additif et sans sucre raffiné. Rien que ça ! Avec 70% de son offre qui est végétarienne, l’enseigne va encore plus loin dans sa démarche en proposant pour la première fois à l’EPFL un espace consacré exclusivement à un buffet végétarien au poids. Le fondateur, Eric Lebel, souhaite ainsi démontrer « qu’il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours pour être en bonne santé ». Au menu donc, des plats en bocaux, des salades de lentille mais aussi les fameux « taki bag » et « taki box » qui proposent pour une vingtaine de francs un menu équilibré avec entrée, plat et dessert. Bref, chez Takinoa on fait le pari du « manger sain », de la nourriture à l’état pur. Mais de là à imaginer une horde de matheux se jeter sur le boulgour bio, il y a un pas que seul Takinoa a osé franchir. Il faut dire que depuis l’ouverture de sa première boutique rue du Grand Pont à Lausanne en 2014, l’enseigne se porte comme un charme. Avec un chiffre d’affaire qui est passé d’un million en 2014 à plus de 3 millions en 2016, Takinoa compte aujourd’hui 45 employés et des points de vente à Genève, Gland, Nyon et bien sûr Lausanne. Un engouement qu’Eric Lebel ne souhaite toutefois pas résumer à une simple tendance. « Avec les nombreux scandales alimentaires de ces dernières années, nombreux sont celles et ceux qui s’interrogent sur leur alimentation. Il y a une véritable prise de conscience qui donne naissance à nouvelle façon de se nourrir et donc aussi à des nouvelles opportunités commerciales ».

Les opportunités commerciales n’ont pas échappées au groupe d’investissement suisse PIQ. Propriétaire depuis 2014 de la franchise Holy Cow – ambassadrice du burger haut de gamme – mais aussi des enseignes Burrito Brother, Funky Chicken ou encore Wawa’s Asian Kitchen, le groupe était jusqu’ici plutôt un habitué de la bidoche. Le 3 novembre prochain c’est pourtant bien un restaurant végétarien, « The Bad Hunter » qui fera son entrée dans la famille PIQ. Littéralement traduit le « chasseur bredouille », ce restaurant proposera entre autres un bar à smoothies et à jus de fruit, du vin et des bières bio mais aussi des recettes plus surprenantes comme par exemple l’« Avo-cardio Toast », une tartine saupoudrée de poivre noir, imparable – paraît-il – pour booster votre journée. Chez Bad Hunter, le but n’est pas d’incriminer la viande mais d’élargir l’offre du groupe PIQ et la capitale vaudoise s’est imposée comme le lieu idéal pour cette nouvelle aventure. « Lausanne est une ville jeune, dynamique mais aussi très cosmopolite. Pour nous c’est donc un contexte très favorable pour lancer de nouveaux concepts », estime Anne Frei, membre du conseil d’administration du groupe PIQ. «Nous pensons que chacun doit pouvoir trouver sur un menu ce qui lui convient au moment où il en a envie. Notre offre devient cohérente et complète avec cette cinquième enseigne », explique-t-elle. L’établissement espère en outre attirer un public plus large que les « végétariens traditionnels » et au vu du trend actuel, le pari ne paraît pas complétement insensé.

Et ce n’est pas la maison zurichoise Tibits qui dira le contraire. Le 6 octobre dernier, l’enseigne annonçait son arrivée en terres vaudoises dès 2018, en lieu et place du Buffet de la Gare. Il faut dire que le groupe Hiltl, à qui appartient la chaîne Tibits, a mis longtemps avant de franchir les rives de la Sarine. Depuis sa création en 1998 par les frères Christian, Reto et Daniel Frei, Tibits avait pourtant déjà essaimé à Lucerne, à Bâle, à Bern, à Oerlikon, à Winterthur et même à Londres mais jamais encore en Romandie. Son arrivée imminente signifierait-elle que les « Welsche » sont – enfin – mûrs pour la cuisine végétarienne ? Reto Frei en semble en tout cas convaincu. « Nous avons toujours dit que nous irions là où nos clients nous demandent. Aujourd’hui nous avons le sentiment d’être prêts pour nous lancer en Suisse romande. Nous voulions avant toute chose trouver le lieu idéal, avec du charme et une âme et parfois cela peut prendre du temps ». Un nouveau restaurant mais surtout une nouvelle clientèle qu’il faudra satisfaire. « Je pense que les Romands sont encore plus gourmands que les Suisses-allemands, pour eux la nourriture a une plus grande importance. On fera donc attention à proposer des mets qui correspondent aux préférences locales ». Le papet vaudois n’a plus qu’à bien se tenir. En attendant, on peut toujours saliver sur leur salade de betterave, leur raclette revisitée ou même leur bœuf bourguignon à la sauce vegan – évidemment.

De quoi se mettre au vert avant l’hiver et les excès des diners de fin d’année. Vous reprendrez bien un peu de légumes ?