A Genève vient d’ouvrir le 51ème restaurant au monde du grand chef péruvien. Grâce à la nourriture, il voit sa mission comme celle d’un ambassadeur.

Un air de salsa sur les quais de Genève… Il suffit de suivre la musique pour arriver dans les cuisines où le poisson ultra frais baigne dans le leche di tigre, cette préparation à base de lime, piment et gingembre qui met les papilles en émoi. Un ballet de taxi tourne autour de l’hôtel luxueux mandarin oriental, et les badauds captent les murmures fébriles: «Gaston! Vous avez entendu que Gaston est en ville?»
Gaston? C’est que le Mandarin oriental a ouvert, début mars, une cebicheria (restaurant spécialisé dans les cebiche, ces salades péruviennes de poisson cru) dans ses augustes murs et le grand chef de Lima qui la chapeaute est de passage. Gaston Acurio est un mythe de la gastronomie – et pas seulement sud-américaine. Son arrivée dans le top 50 des meilleurs chefs, il y a une vingtaine d’années, a placé Lima parmi les capitales du monde où l’on mange le mieux. C’est lui qui, en ouvrant, en 1994, son restaurant gastronomique Astrid y Gaston (son épouse est une pâtissière d’origine allemande) a élevé la cuisine locale au rang de grand art et suscité une multitude vocations dans le pays. Par ailleurs, son travail avec les producteurs péruviens fait de lui un héros de l’économie nationale. «C’est l’homme qui a rendu aux Péruviens la fierté d’être péruviens» dit-on de lui jusque sur les hauteurs andines. Depuis, il a décliné sa passion pour le produit parfait de par le monde et à tous les étages du bien-manger, du sandwich savoureux au menu à 15 plats, en passant par les adresses spécialisées en poissons et les enseignes axées sur les recettes régionales.
En cette semaine de mi avril, chef Acurio est donc de passage à Genève, pour mieux faire connaissance avec le numéro 51 de ses bébés: le restaurant Yakumanka, où il a placé César Bellido, l’un de ses bras droits. «Nous sommes douze, comme les apôtres » rit Acurio en évoquant l’équipe qui diffuse sa philosophie de par le monde. Avant Genève, Cesar Bellido a en effet ouvert l’enseigne de Barcelone. En pull beige et la mèche folle, Gaston Acurio arpente la cuisine genevoise et félicite l’équipe de cuisine et de service. Accessoirement, il dédicace ses livres de recettes et pose avec bonne humeur avec les gourmands latino du bassin lémanique, venus faire une selfie avec lui – le restaurant affiche complet. Et il répond volontiers aux journalistes.
Bienvenue à Genève! Que dites-vous de cette nouvelle enseigne à votre nom?
Je suis ravi – et épaté! – qu’une maison aussi prestigieuse que le Mandarin Oriental ait eu envie s’ouvrir ce lieu décontracté, dédié à la mer et aux saveurs péruviennes. J’aime beaucoup la décoration et la musique et j’espère qu’une nouvelle génération de gourmets aura envie de venir découvrir le Pérou entre ces murs, avec cette vue sur le Rhône. C’est important pour moi, pour le Pérou, qu’un tel hôtel donne une caution à notre cuisine.
Vous vous positionnez comme un ambassadeur du Pérou à travers le bien-manger. Pourquoi?
Je suis convaincu que la bonne cuisine trace un chemin vers la paix. Quand les gens de diverses cultures mangent ensemble, ils se découvrent et apprennent à s’apprécier. C’est ma mission. Dans mon pays, la cuisine bien faite, attentive aux produits cultivés de manière durable, contribue à faire sortir des régions entières de la pauvreté. C’est une grande fierté de participer à ce mouvement.
En même temps, la cuisine péruvienne à l’autre bout du monde, en ces temps qui prônent la consommation locale…
Ce n’est pas du tout incompatible! Dans mes restaurants des USA ou d’Europe, 95% des produits sont achetés localement. Pour le goût péruvien, il suffit d’importer le maïs (le vôtre, excusez-moi, ne souffre pas la comparaison), le rocoto, ce chili très relevé… et bien-sûr le pisco, notre alcool national. Nul besoin de faire les transferts en avion. Pour le reste, je vous promets même un plat à base de perche du Léman… Mais seulement en saison.
Vous n’êtes pas le premier restaurant péruvien à Genève, pourtant.
Je le sais bien! J’ai rencontré mes collègues hier et ils m’ont dit à quel point ils étaient contents que le Yakumanka vienne en renfort, comme vaisseau amiral. Notre cuisine commence à se faire connaître et j’espère que les Suisses viendront aussi goûter sur place, au Pérou.
Outre un chef reconnu, vous êtes aussi un homme d’affaire, à la tête d’un empire. Avez-vous connu des échecs?
Certainement! Je cirerais l’exemple de mon restaurant new yorkais, en 2012, qui n’a pas tenu six mois. À l’époque, nous nous étions lancés à l’instinct, confiants en notre bonne étoile. Quand nous nous sommes plantés, j‘ai pensé que c’était la fin… Or cela a été le début d’une démarche beaucoup plus professionnelle.
Qu’avez-vous appris dans cette expérience?
Je n’ai jamais fait de compromis sur la cuisine. Mais dans l’approche entrepreneuriale, j’ai appris trois choses. 1. Ne jamais se lancer seul, sans un partenaire de confiance qui connaît le terrain. 2. Sentir si la ville est prête pour la cuisine péruvienne et laquelle? Une adresse de prestige? Des encas sur le pouce? Un lieu décontracté? 3. Essayez de ne pas heurter les sensibilités locales.
Genève est donc prête?
Certainement. Il y a un énorme choix de restaurants et une grande culture gastronomique. Mais il n’y avait pas de restaurant de poisson joyeux et exploratoire auparavant.
Et les erreurs de sensibilité?
Je pense à mon enseigne à San Francisco, où le chef a voulu mettre du cochon d’Inde à la carte, comme on en mange au Pérou. Quel tollé! On n’allait pas manger l’animal de compagnie de fiston! Surtout pas dans une région aussi sensible à la cause animale… On n’a pas fait très fort, sur ce coup-là.
Et à Genève, qu’avez-vous trouvé à redire?
Mais rien du tout! Cesar Bellido et son équipe sont parfaits. Mon rôle est de les encourager, de les soutenir, pas de jouer les inspecteurs. Notre travail est un échange: j’apporte l’expérience et la mémoire, la jeune génération apporte la sensibilité contemporaine. Nous apprenons ensemble.

Les restaurants péruviens de Genève :
Yakumanka by Gaston Acurio, Mandarin Oriental, Quai Turrettini 1
Pachacamac Rive gauche, 28, quai Gustave-Ador
Maloca, rue du prieuré 3