Revoilà le joli temps des asperges – depuis des semaines que l’on l’attend en lorgnant sur les variétés mexicaines et péruviennes! Les Valaisannes, les Vaudoises, les originaires de Suisse centrales sont maintenant sur les étals, grâce aux efforts de près de 180 producteurs. Une asperge fraîchement cueillie, qui passe illico du champ à la table: voilà qui permet de parler de bonheur gustatif. Cette proximité vaut la peine de patienter – même si, de nos jours, les asperges sont disponibles pratiquement toute l’année. En matière de saveur et de tendreté, rien n’équivaut aux produits de la région.

Ça tombe bien: l’offre nationale a plus que quadruplé ces 25 dernières années, avec une surface de production de près de 400 hectares. Léger avantage, du moins quantitatif, à la variété verte, souvent préférée car il n’y a pas besoin de peler la tige. En 2016, notre consommation est passée à 1,4 kilo par habitant… toujours à la hausse. Reste donc que la production locale a du mal à suivre: 667 tonnes d’asperges suisses ont été vendues en 2016… et 10’358 tonnes ont été importées (surtout d’Espagne)

Contrairement aux tomates ou aux pommes, où les variétés jouent un rôle déterminant au niveau du goût, les asperges sont simplement des asperges – à distinguer entre vertes et blanches. Ce qui ne veut pas dire que les variantes n’existent pas, seulement qu’elles restent difficiles à distinguer, comme c’est aussi le cas, par exemple, des framboises. Même la couleur n’est pas vraiment un critère, puisqu’une seule plante peut virer verte si elle pousse à l’air, blanche quand elle est cultivée sous la terre. Avec la variété blanche, une nouvelle mode est en train de s’imposer: on laisse la pointe dépasser du sol, de sorte qu’elle prenne une gourmande nuance violette. Cette coquetterie ne change rien au goût. Car il ne faut pas confondre notre belle blanche colorée avec la véritable asperge violette, la Violetta italienne – qui ne savoure crue (si on la cuit, elle perd sa couleur).

Mais restons en Italie, même avec des ingrédients suisses. Ma recette favorite s’attaque aux asperges blanches, que l’on cuit, avant de recouvrir les bottes de trois pièces d’une épaisse tranche de fromage Fontina et de les envelopper d’une tranche de jambon cru. Et hop, dans un plat allant au four. Les esthètes pourront décorer chaque pièce d’une fine croix de lanières de formage. Quelques flocons de beurre, avant de gratiner. Le goût est divin…