SWISS MADE Dans les années 1960, en Suisse, Jsotta était de tous les apéros. Après vingt ans de sommeil, la production de ce vin aux herbes a repris. Avec de menus changements. Visite à Winterthour.

Par Paulina Szczesniak Photographie Lea Meienberg

Pendant très longtemps, trois produits, aussi vénérés que la sainte trinité, trônaient sur toutes les tables suisses: Aromat, Ovomaltine et Jsotta Si le condiment jaune et la boisson au malt n’ont pas été balayés par les nouvelles tendances alimentaires et ont conservé leur place dans le Chuchichäschtli (petite armoire de cuisine), le vermouth zurichois a, quant à lui, vu sa production s’essouffler peu avant le nouveau millénaire. Alors qu’il s’en écoulait près d’un demi-million de bouteilles par an dans les années 1960, ses ventes ont été divisées par dix juste avant 2000. Les amateurs de vin aromatisé lui ont préféré le Martini italien ou d’autres apéritifs des quatre coins du monde. Si, au petit-déjeuner, la Suisse n’a pas remis en cause ses valeurs sûres, à l’heure de l’apéro en revanche, personne ne voulait passer pour un Bünzli, comme on appelle, de l’autre côté de la Sarine, les petits-bourgeois conformistes. Mais, comme souvent, les temps changent. Vingt ans après le naufrage de Jsotta, la suissitude revient en odeur de sainteté. Et, depuis 2017, le vermouth du cru est à nouveau mis en bouteilles dans une grande halle industrielle de Winterthour. La nouvelle version, un peu moins amère que l’originale, est désormais exclusivement composée de vin et d’herbes suisses. Et la résurrection est totale: de la bouteille – qui n’est pas en verre recyclé car le nettoyage, trop laborieux, n’est pas adapté – jusqu’à l’emballage, où les récipients prêts à la vente sont vérifiés et chargés sur les palettes par cartons de six. Entre ces opérations, chaque bouteille parcourt plusieurs centaines de mètres de tapis roulant. Les machines ronronnent, crissent et sifflent. Il y a celle qui retourne les bouteilles vides – pfff! – et envoie une bouffée d’air pour souffler jusqu’au dernier grain de poussière. Celle qui enfonce les bouchons dans les goulots. Celle qui, à l’air chaud, fixe la capsule en plastique qu’on retire lors de la première ouverture. Celle encore qui envoie les flacons tout juste étiquetés entre des rouleaux de mousse rotatifs pour la mise en place. Et, bien sûr, celle qui remplit les bouteilles de vermouth tout en aspirant l’air. «La Rolls-Royce du remplissage sous vide», commente Martin Strotz, ingénieur agroalimentaire, qui mène la visite des lieux.

De Zurich à Winterthour

L’homme sait de quoi il parle, lui qui travaille depuis plus d’un quart de siècle chez Lateltin, société de spiritueux qui produit Jsotta, à côté des vodkas Bull colorées, des eaux-de-vie de fruits Berghof et de nombreuses autres boissons réputées. Martin Strotz était déjà là en 2007 lorsque les locaux historiques, situés dans le quartier zurichois de Binz, sont devenus trop exigus et que l’entreprise a déménagé dans la zone industrielle de Winterthour. Il était encore là en 2013, quand le patron, Berthold Pluznik, de la famille propriétaire de l’entreprise, en a confié les rênes à Sandro Vetterli. C’est ce dernier qui, peu après son entrée chez Lateltin, a convaincu la direction de reprendre la production de Jsotta en 2017. Le moment était idéal: les hipsters ouvraient des bars où il était à nouveau cool de servir du vermouth aux côtés d’autres boissons vintage. L’envie d’authenticité et de produits du terroir a encore donné un coup de pouce supplémentaire au réveil de Jsotta.
«Seit 1899», depuis 1899: voilà ce qu’on lit sur l’étiquette nouvelle, comme sur l’originale. Personne ne sait si c’est vrai. Tant pis… Une chose est sûre: Jsotta existait déjà lorsque, en 1934, tout jeune garçon, Abraham Pluznik, père de Berthold, a rejoint la société Lateltin, qui, elle, existe bien depuis 1899… Seule la petite usine et sa cheminée fumante ont disparu de l’étiquette pour être remplacées par une miniature du centre-ville de Zurich, plus neutre d’un point de vue climatique. Et la recette? Martin Strotz sourit. «Jsotta n’est pas un simple vermouth. Il ne contient pas moins de 25 herbes.» Lesquelles? Top secret! Le vin, qui constitue la base de l’apéritif, s’imprègne des arômes durant plusieurs semaines. Toute la halle de production exhale l’odeur des milliers de litres qui patientent dans des cuves argentées, avant d’être mis en bouteilles. Encore une question: pourquoi Jsotta se présente-il comme un produit italien avec notamment la mention «Vino fino qualità superiore» sur l’étiquette? Martin Strotz rit. «A l’époque, de Pluznik Senior, dans les années 1930, la voiture Isotta Fraschini représentait le luxe absolu et c’est ce qui l’a inspiré.»

Sandro Vetterli

C’est ce Zurichois de 53 ans qui a orchestré la résurrection de Jsotta. Lorsque, en 2013, l’ancien CEO de Reckitt Benckiser, fabricant de produits d’entretien, rejoint Lateltin, il découvre que le vermouth que buvait son grand-père à l’apéro fait partie du portefeuille de l’entreprise. Avec les techniciens agroalimentaires de Lateltin, Sandro Vetterli reprend la recette originale pour l’adapter au goût du jour, en diminue l’amertume et insiste sur l’utilisation d’ingrédients suisses de A à Z. Son vermouth préféré? Le Jsotta rosso mixé à une bière Gents au gingembre et quelques glaçons.