Der Entscheid, wie angerichtet oder welches Geschirr gewählt wurde, hat entscheidenden Einfluss darauf, wie wir ein Gericht wahrnehmen. Ein neues Buch widmet sich nun ausschliesslich der Kunst des «Platings». Da gibt es Seidentofu, so zugeschnitten, dass er wie eine Chrysanthemenblüte aussieht; um Federn gewickelten Rauchschinken, Oreo-ähnliche, auf Holzkohle servierte Guetsli, deren dunkle Farbe vom Tintenfisch stammt; und Spargeln, die mit Streifen aus dehydriertem Spargel verziert sind. Auffallend oft im Spiel: Rauch, Eis, kräftige Farbkombis – und Heu. Die Beispiele stammen aus Avantgarde-Restaurants mehrheitlich aus den USA, Australien und Dänemark, wobei das Kopenhagner Lokal Noma mit Abstand das bekannteste ist. Es lohnt sich deshalb, sich die Namen der hier vorgestellten, teils noch unentdeckten Restaurants zu merken.

«The Art of Plating» ist ein ungeheuer inspirierendes Buch mit vielen Fotos, we-nig Text und einem kurzen praktischen Teil, der beispielsweise die richtigen Pin-zetten fürs Anrichten vorstellt. Am liebsten will man sich nach dem Durchblättern sofort in die Küche begeben, um die Fotos nachzustellen.

Claudia Schmid