Jetzt kommt sie wieder, die lang ersehnte Spargelzeit. Die Zeit, in der es Spargeln aus der Nähe gibt, also aus der Schweiz oder der ausländischen Nachbarschaft. Frisch geerntete Spargeln, die dank kurzen Transportwegen rasch bei uns auf dem Tisch sind, schmecken einfach am besten und sind am zartesten. Heute werden ja praktisch ganzjährig Spargeln angeboten. Mitten im Winter habe ich im Laden Weisse aus Peru und Grüne aus Mexiko gesehen. Obwohl ich insbesondere die weissen Sorten liebe, widerstehe ich diesen Angeboten und warte auf die wahre Ware aus der Region.

In der Schweiz gibt es von Genf bis zum Bodensee, von Baselland bis ins Tessin rund 180 Spargelproduzenten; die Anbaufläche hat sich in den letzten 25 Jahren mehr als vervierfacht, wobei heute mehr Grün- als Bleichspargeln produziert werden.

Anders als etwa bei Äpfeln oder Tomaten, wo wir verschiedene Sorten kennen, sind Spargeln einfach Spargeln, die wir in weisse und grüne unterteilen. Dabei gibt es auch hier verschiedene Sorten, wie etwa bei Erdbeeren, wo wir diese auch kaum kennen. Aber aus der gleichen Sorte können sowohl grüne wie weisse Spargeln werden: Wachsen sie über der Erde, werden sie grün; unter der Erde gezogen, bleiben sie bleich. Bei den weissen ist in Mode gekommen, die Köpfe aus den Erdhügeln wachsen zu lassen, damit sie eine violette Färbung annehmen. Dies ist indes eine eher kosmetische Geschichte, die nichts mit dem wirklich violetten Spargel, dem Violetta-Spargel zu tun hat. Das ist eine besondere Sorte aus Italien, die roh genossen wird – würde man diese Spargeln kochen, würden sie die violette Farbe verlieren.

Mein Lieblingsrezept stammt aus Norditalien: Weisse Spargeln werden gekocht, jeweils drei Stück werden dann zusammen mit einem dicken Streifen Fontina-Käse mit einer Scheibe Rohschinken umwickelt und in eine Ofenform gelegt. Auf die Bündel kommen, dekorativ übers Kreuz, zwei dünne Käsestreifen. Mit Butterflöckchen bestreut gratinieren. Schmeckt himmlisch!

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